En grandissant, beaucoup d’entre nous se souviennent du début de l’hiver comme d’un moment très excitant. Alors que les lainages de l’année précédente sortaient d’une longue hibernation, des découvertes joyeuses étaient faites. Nous passions des heures à créer des cachettes avec des couvertures dénichées dans les armoires à linge. Mais surtout, l’hiver était synonyme d’après-midi sur des terrasses ensoleillées, savourant des favoris de saison…. les Mooli Parathas bien chauds (galette de farine de blé entier remplie d’un mélange épicé de radis râpés), le doux Gajar Halwa (carottes râpées cuites lentement dans du lait et du ghee) et le piquant Kanji (une boisson fermentée à base de carottes noires, de graines de moutarde et d’épices). En avançant de quelques décennies, ces rituels chéris demeurent inchangés.
Alors que les températures chutent dans la terre de la ‘chaleur et de la poussière’, nos étals de marché se transforment en coffres au trésor de spéciaux d’hiver. Pensez aux carottes croquantes, aux épinards croustillants, aux radis robustes et au chou robuste. Les cuisines à travers le pays débordent de visions, d’odeurs et de saveurs familières. Chaque foyer célèbre la saison avec ses propres traditions culinaires et saveurs uniques. Des collations épicées aux bols fumants, des currys crépitants aux douceurs réconfortantes, la diversité régionale reflète la riche tapisserie du patrimoine culinaire de l’Inde.
Dans le paysage frisquet du Cachemire, l’air est parfumé de shorbas copieux (soupes) débordant de mouton ou de légumes. Le Pendjab accueille l’hiver avec le duo robuste de Sarson Ka Saag (feuilles de moutarde) et Makki Di Roti (galette de maïs). Les cuisines Awadhi de Lucknow confectionnent le Nihari intemporel, un délice carné cuit lentement toute la nuit qui promet un festin du matin avec des puris moelleux (pain indien frit). Le Rajasthan présente sa moisson de millet à travers le Baajre ka Raab, un porridge nourrissant fabriqué à partir de poudre de millet. Les ruelles anciennes de Varanasi tentent les amateurs de cuisine avec le Daulat ki Chaat (nuages sucrés de lait fouetté, crème, khoya et fruits secs). Dans le Nord-Est de l’Inde, les gens cuisinent l’Eromba, un plat d’hiver à base de pousses de bambou fermentées, d’herbes indigènes et d’épices. Les tables à manger du Gujarat présentent l’Undhiyu (une symphonie de légumes mélangés, d’épices et de ghee). Le Sud de l’Inde savoure le Pongal (un mélange copieux de riz fraîchement récolté et de lentilles assaisonné de poivre noir, de cumin et de ghee). Au Kerala, les saveurs de la saison sont le réconfortant Kadamba Kootu (ragoût de légumes mélangés) et le Dappalam piquant (curry de légumes au yogourt).
Des épiceries de quartier aux grands magasins, il y a une abondance de bonbons traditionnels d’hiver à base de graines de sésame et de jaggery. Façonnées en boules rondes (Til Laddoo), aplaties en feuilles cassantes (Chikki et Gajak) ou formées en disques plats (Revdi), ces délices croquants ne sont pas seulement riches en nutriments, en qualités stimulantes pour le système immunitaire et en bienfaits digestifs, mais génèrent également de la chaleur interne. Les boutiques de bonbons exposent des plateaux remplis de Pinni (boules denses rondes de farine de blé, de ghee, de jaggery et de noix), Badam Halwa (à base d’amandes, de ghee, de sucre et parfumé à la cardamome), Gond Ladoo (à base de gomme comestible, de farine de blé, de ghee, de sucre et d’un mélange de noix et d’épices) et Nolen Gur (riz crémeux infusé de la saveur distinctive du jaggery de palmier-dattier).
Du Nord au Sud et d’Est en Ouest, la ferveur des gourmets reste un thème commun à l’échelle nationale. Nous faisons des emplettes pour des bonbons saisonniers, échangeons des recettes éprouvées avec des amis et savourons des plats saisonniers à chaque rassemblement social. L’hiver est synonyme de chaleur de repas partagés et de nostalgie des goûts familiers. C’est la célébration des goûts divers qui composent la culture culinaire extraordinaire de l’Inde.