Al crecer, muchos de nosotros recordamos el inicio del invierno como un momento de gran emoción. A medida que las prendas de lana del año pasado emergían de una larga hibernación, se hacían descubrimientos jubilosos. Pasábamos horas creando escondites con mantas desenterradas de armarios de lino. Pero sobre todo, los inviernos estaban asociados con las tardes en terrazas soleadas, saboreando favoritos estacionales…. Mooli Parathas (pan plano de harina integral relleno de una mezcla condimentada de rábano rallado) bien caliente, dulce Gajar Halwa (zanahorias ralladas cocidas a fuego lento en leche y ghee) y ácido Kanji (una bebida fermentada hecha con zanahorias negras, semillas de mostaza y especias). Avanzamos rápidamente unas décadas, y estos rituales queridos permanecen inalterados.
A medida que las temperaturas descienden en la tierra del ‘calor y polvo’, nuestros puestos de mercado se transforman en tesoros de especialidades invernales. Piense en zanahorias crujientes, espinacas crujientes, rábanos robustos y col robusta. Las cocinas de todo el país burbujean con vistas, olores y sabores familiares. Cada hogar celebra la temporada con sus propias tradiciones culinarias y sabores únicos. Desde aperitivos picantes hasta cuencos humeantes y curry chispeantes hasta dulces reconfortantes, la diversidad regional refleja la rica tradición culinaria de la India.
En el paisaje frío de Cachemira, el aire está fragante con shorbas sustanciosas (sopas) rebosantes de cordero o verduras. Punjab da la bienvenida al invierno con el robusto dúo de Sarson Ka Saag (hojas de mostaza) y Makki Di Roti (pan plano de harina de maíz). Las cocinas Awadhi de Lucknow elaboran el atemporal Nihari, un deleite carnoso cocido a fuego lento durante la noche que promete un festín matutino con esponjosos puris (pan indio frito). Rajastán muestra su abundancia de mijo a través de Baajre ka Raab, una papilla saludable elaborada con harina de mijo. Las antiguas calles de Varanasi tientan a los amantes de la comida con Daulat ki Chaat (nubes dulces de leche batida, crema, khoya y frutas secas). En el noreste de la India, la gente cocina Eromba, un plato invernal de brotes de bambú fermentados, hierbas autóctonas y especias. Las mesas de comedor de Gujarat presentan Undhiyu (una sinfonía de verduras mixtas, especias y ghee). El sur de la India disfruta del Pongal (una mezcla abundante de arroz y lentejas recién cosechados sazonados con pimienta negra, comino y ghee). En Kerala, los sabores de la temporada son el reconfortante Kadamba Kootu (estofado de verduras mixtas) y el ácido Dappalam (curry de verduras con yogur).
Desde tiendas de comestibles del vecindario hasta grandes almacenes, hay una abundancia de dulces invernales tradicionales hechos de semillas de sésamo y jaggery. Moldeadas en bolas redondas (Til Laddoo), aplanadas en láminas quebradizas (Chikki y Gajak) o formadas en discos planos (Revdi), estas delicadezas crujientes no solo son ricas en nutrientes, cualidades estimulantes del sistema inmunológico y beneficios digestivos, sino que también generan calor interno. Las tiendas de dulces exhiben bandejas llenas de Pinni (densas bolas redondas de harina de trigo, ghee, jaggery y nueces), Badam Halwa (hecho con almendras, ghee, azúcar y aromatizado con cardamomo), Gond Ladoo (hecho de goma comestible, harina de trigo, ghee, azúcar y una mezcla de nueces y especias) y Nolen Gur (arroz cremoso infusionado con el distintivo sabor del jaggery de palma de dátil).
De norte a sur y de este a oeste, el fervor culinario permanece como un tema común en todo el país. Compramos dulces estacionales, intercambiamos recetas probadas con amigos y saboreamos platos estacionales en cada reunión social. El invierno se trata de la calidez de las comidas compartidas y la nostalgia de los sabores familiares. Es la celebración de los gustos diversos que conforman la extraordinaria cultura culinaria de la India.